Wiatraczki z ciasta francuskiego

Oznaką tego, że zaczynam się kulinarnie nudzić jest sięgnięcie po najpopularniejszą książkę kucharską Julii Child. Zaglądam do spisu treści i wertuję tę publikację w poszukiwaniu czegoś, co za chwilę stanie się moim smakowitym wyzwaniem. I jeszcze nigdy nie doznałem zawodu.

Tym razem postawiłem przed sobą zadanie z małymi szansami sukcesu. Tak mi się przynajmniej wydawało. Chciałbym powiedzieć wszystkim, którzy uważają, że ciasto francuskie jest trudne, że nie mają racji. Ono tylko wygląda na trudne, bo rezultat wykonania jest genialny.

Jedynym, czego wymaga ciasto francuskie jest delikatność. I znajomość kilku kuchennych trików, rzecz jasna.

U mnie wyglądało to tak:

Z dreszczykiem emocji, (który towarzyszy mi zawsze wtedy, gdy mam na celu zrobienie czegoś, co może się nie udać, ale jeśli już wyjdzie, to okaże się genialne) zagniotłem elastyczne kruche ciasto i umieściłem je w lodówce. Następnie utarłem masło i położyłem je na papierze do pieczenia. Przykryłem drugim kawałkiem papieru i rozwałkowałem na placek, który również włożyłem do lodówki. I to jest właśnie pierwszy trik – dzięki papierowi do pieczenia i schłodzeniu masła przed umieszczeniem go w kruchym cieście, tłuszcz nie maże się tak bardzo i nie przebija nam cieniutkiego placka od razu na samym początku.

Następnie zawinąłem masło w kruche ciasto (jak kopertę) i delikatnie rozwałkowałem (dwukrotnie). Schłodziłem w lodówce.

Wałkowanie i chłodzenie powtórzyłem jeszcze dwa razy.

Koniec.

Łatwe, prawda? A efekt jest nieziemski!

Kiedy upiekłem ciasto po raz pierwszy (a do jego wykonania użyłem własnego masła ubitego z wiejskiej śmietany), słyszałem jedynie pomruki zachwytu próbujących ten przysmak. Ciasto typowo się rozwarstwiło, ale było milion razy lepsze niż z cukierni, bo czuć w nim było smak wykorzystanych składników. No i ten niepowtarzalny aromat, rozchodzący się po domu w trakcie pieczenia…

Wiecie co, spróbujcie koniecznie! Nie będziecie żałować :)

PRZEPIS W WERSJI PDF ZNAJDZIECIE TUTAJ.

Składniki

na 30 wiatraczków

Numery przy składnikach odwołują do dodatkowych informacji, pozwalających wybrać właściwe produkty.

Ciasto:

40 g zimnego masła (1)

240 g mąki orkiszowej typ 700

szczypta soli (2)

120 ml zimnej wody

plus 160 g dodatkowego zimnego masła (1)

Nadzienie I - śmietankowe:

150 g kaszy jaglanej (3)

2,5 szkl. mleka krowiego (4) lub roślinnego (5)

225 g twarogu (6)

150 g rodzynek (7)

Nadzienie II - czekoladowe:

90 g daktyli (7)

25 g masła orzechowego

50 g masła klarowanego (8)

100 ml mleka krowiego (4) lub roślinnego (5)

30 g kakao (9)

Wykonanie

Masło, które dodajemy bezpośrednio do ciasta (40 g) posiekać z mąką – nożem lub w blenderze.
Dodać sól i wodę i zagnieść twarde, ale elastyczne ciasto, starając się jak najmniej ogrzewać ciasto dłońmi (do ugniecenia ciasta można użyć miksera). Rozpłaszczyć ciasto na placek, zawinąć w ściereczkę i schłodzić przez 0,5 h w lodówce.
Dodatkowe masło (160 g) utrzeć na gładką masę i rozsmarować na papierze do pieczenia. Zakryć drugim kawałkiem papieru i rozwałkować masło, tak aby utworzyło kwadrat o grubości 3 mm. Schłodzić całość w lodówce, by masło znowu stało się twarde.
Wyjąć ciasto z lodówki i rozwałkować na kwadrat o boku równym przekątnej kwadratu z masła. Ułożyć kwadrat z masła na cieście i zawinąć brzegi tak jak kopertę (na filmiku szczegóły).
Ostrożnie rozwałkować ciasto z zawiniętym masłem na prostokąt o długości 3 razy większej niż szerokość. Złożyć ciasto na 3 części tak jak list. Ponownie rozwałkować na prostokąt o długości 3 razy większej niż szerokość. Ciasto schłodzić w lodówce przez 45-60 minut.
Punkt 5 powtórzyć dwukrotnie.
Piekarnik nagrzać na 200 st. C (tryb góra-dół, bez termoobiegu).
Nadzienie:
Nadzienie I: Kaszę jaglaną ugotować w mleku do momentu aż cały płyn zostanie wchłonięty. Wystudzić. Kaszę z twarogiem zmiksować na bardzo gładką, kremową masę. Dodać rodzynki. Wymieszać.
Nadzienie II: Daktyle zmielić na gładką masę. Dodać masło orzechowe, masło klarowane i mleko. Zmiksować na gładki krem. Dodać kakao i wymieszać.
Ciasto francuskie rozwałkować na grubość 2-3 mm. Wycinać kwadraty. Nacinać je po przekątnej, nie dochodząc do środka. Na środek kłaść nadzienie i zawijać co drugi róg.
Piec 15 minut lub dłużej/krócej (do zrumienienia).

Wskazówki

(1) masło: najzdrowsze masło można przygotować samemu w domu; przepis tutaj

(2) sól: należy uważać na rodzaj używanej soli; naszym zdaniem najlepsza jest sól himalajska i niejodowana sól kamienna; jod, którym “wzbogaca się” popularną białą sól, szkodzi naszemu układowi hormonalnemu

(3) kasza jaglana: im lepszej jakości jest kasza jaglana, tym nadzienie będzie smaczniejsze; dlatego właśnie my nie kupujemy najtańszej; najdroższej też nie - wiadomo, płaci się za markę; ważne, by kasza jaglana była z tzw. upraw ekologicznych, naprawdę jest wtedy smaczniejsza; taka kasza jest nieco droższa, ale można ją znaleźć w naprawdę przystępnej cenie w internetowych sklepach z ekologiczną żywnością - kupując ją w większej ilości, można nawet oszczędzić; lepiej nie gotować kaszy w plastikowym woreczku - smakuje wtedy gorzej, a samo opakowanie wydziela rakotwórcze substancje

(4) mleko krowie: krowie mleko warto wybrać uważnie; najlepsze byłoby mleko prosto od krowy, ale jeśli nie możecie go dostać, uważajcie na mleko sklepowe; na pewno odpada mleko UHT, które jest oczyszczone ze wszystkich składników odżywczych; jednak również mleko w butelce (pasteryzowane w niskiej temperaturze i mikrofiltrowane) różni się pod względem smaku i wartości; my polecamy mleko Strzałkowskie – naszym zdaniem najbardziej zbliżone do prawdziwego mleka

(5) mleko roślinne: niestety, mleko roślinne kupowane w sklepach nie ma absolutnie nic wspólnego ze zdrowiem ze względu na liczne dodatki o trudnym do przewidzenia wpływie na ludzki organizm, a także to, że są sprzedawane w opakowaniach wydzielających szkodliwe substancje (może te najdroższe produkty są lepsze jakościowo, ale wątpię, żeby były nieszkodliwe); jeśli chcecie mieć naprawdę zdrowe (i smaczne) mleko roślinne, można bardzo łatwo zrobić je samodzielnie – przepis podajemy tutaj

(6) twaróg: najlepiej używać twarogu zrobionego samodzielnie (wskazówki, jak go zrobić, dostępne są tutaj); jeśli takim nie dysponujecie, użyjcie twarogu w kostce lub na wagę; jeśli jednak wybieracie twaróg sernikowy (w tzw. wiaderku), zwróćcie uwagę na jego skład, ponieważ często zawiera szkodliwe dodatki (w składzie powinno się znajdować tylko mleko i kultury bakterii)

(7) bakalie: suszone owoce i orzechy, które kupujemy nie powinny zawierać szkodliwych konserwantów (sorbinian sodu, dwutlenek siarki itd.) czy dodatków (wiecie, że suszona żurawina składa się w 45% z białego cukru?!); dobre suszone owoce są ciemne, a nie pomarańczowe

(8) masło klarowane: najlepiej zrobić je samemu (przepis znajdziecie tutaj); produkty dostępne w sklepie mają kontakt z plastikowym opakowaniem i mogą być „ulepszone” na każdym etapie produkcji; więcej o tłuszczach piszemy tutaj

(9) kakao: warto zadbać o to by kakao było dobrej jakości; my zaopatrujemy się w kakao ekologiczne, które smakuje znacznie lepiej i jest bardziej aromatyczne niż kakao najczęściej dostępne w sklepach