Rogale świętomarcińskie

Poznałem je stosunkowo niedawno, gdy przeprowadziłem się do Poznania. Rogale na Świętego Marcina (11 listopada) to taka miła wielkopolska specjalność. Nawet nie wyobrażacie sobie, jaki tu szał panuje w okolicach Święta Niepodległości. Cukiernie prześcigają się w certyfikatach na najlepszego rogala, a 11 listopada sprzedają niemal wyłącznie te smakołyki. Na placu Mickiewicza ustawiają się rzędy straganów, a każdy poznaniak ma w tym dniu jeden cel – spróbować rogala.

I trudno się dziwić, bo nie jest to zwykły deser. Ciasto półfrancuskie jest zawinięte wokół pokaźnych rozmiarów nadzienia złożonego z białego maku i masy marcepanowej. Tak, tak dobrze przeczytaliście. Te wyjątkowe rogale przygotowuje się z użyciem białego maku, który ma charakterystyczny delikatny smak. Zupełnie inny niż w przypadku niebieskiej odmiany. I to jest wystarczający powód, by posmakować takiego rogalika.

Oczywiście, kiedy wybraliśmy zdrowe odżywianie, rogale z mnóstwem cukru i drożdżami przestały być dla nas atrakcyjne. Jednak w tym roku powiedziałem: dość, czas wreszcie wymyślić własny przepis! Mniej słodki, nieco prostszy, ale nie mniej smakowity :)

Jak to zrobiłem? Cukier zastąpiłem owocami, ciasto półfrancuskie – kruchym (takie małe ustępstwo, bo nie chciałem używać drożdży), a masę marcepanową przygotowałem… nieco inaczej niż robi się to zazwyczaj. Co ciekawe, u mnie jest nie tylko zdrowiej, ale i prościej. Do lukru wystarczyło trochę oleju kokosowego i miodu.

I tak właśnie powstała zdrowa wersja wielkopolskiego specjału. Wierzcie mi, warto go spróbować, bo to nie są zwykłe rogaliki :)

PRZEPIS W WERSJI PDF ZNAJDZIECIE TUTAJ.

Składniki

na 6 średniej wielkości rogali

Numery przy składnikach odwołują do dodatkowych informacji, pozwalających wybrać właściwe produkty.

Ciasto

75 g daktyli lub miękkich rodzynek (1)

100 g drobnej mąki orkiszowej typ 1850

100 g mąki owsianej (2)

100 g mąki jaglanej lub ryżowej

40 g masła klarowanego (3)

1 małe jajko (4)

50 g jabłka (5), zmiksowanego na gładką masę

Masa makowa

250 g białego maku (1)

jeśli nie macie, to możecie użyć zwykłego maku

100 g jabłka (5), zmiksowanego na gładką masę

20 g miękkiego masła klarowanego (3)

50 g daktyli (1)

150 g masy marcepanowej lub migdałów (obranych ze skórki)

ew. ulubione bakalie (np. rodzynki, śliwki suszone, figi lub orzechy) (1) (około 100 g)

ew. jajko do posmarowania rogalików (jeśli stosujemy lukier, to jajka nie używamy)

Lukier

50 g oleju kokosowego (6)

50 ml mleka (krowiego lub roślinnego)

30 g miodu (7)

50 g wiórków kokosowych (1), zmielonych na drobno

Wykonanie

1. Mak zalać wrzątkiem i odstawić.

2. Piekarnik nagrzać do 180 st. C, tryb góra-dół bez termoobiegu.

3. Daktyle lub rodzynki zmielić z mąką na proszek.

4. Dodać pozostałe składniki i zagnieść gładkie ciasto.

5. Przygotować masę makową:

Mak osączyć na sicie i zmielić w maszynce lub blenderze.
Dodać jabłko, masło, daktyle, marcepan i razem zmielić.
Dodać pozostałe bakalie i dokładnie wymieszać łyżką.

6. Ciasto rozwałkować na grubość 3 mm, wykrawać długie trójkąty (dwa razy większa wysokość niż podstawa trójkąta) i zawijać rogale z nadzieniem. Smarować jajkiem roztrzepanym z odrobiną wody (jeśli używamy lukru, to tego nie robimy).

7. Piec 35 minut w 180 st. C (można piec nieco krócej, jeśli bardzo się przyrumieniły).

8. Lukier:

Mleko, olej i miód wymieszać na gładką masę w kąpieli wodnej (tłuszcz ma się całkowicie rozpuścić).
Dodać zmielone wiórki kokosowe i wymieszać dokładnie.

11. Polewać rogale. Masa zastyga w temperaturze pokojowej, ale w lodówce jest twardsza.

Wskazówki

(1) bakalie: suszone owoce i orzechy, które kupujemy nie powinny zawierać szkodliwych konserwantów (sorbinian sodu, dwutlenek siarki itd.) czy dodatków (wiecie, że suszona żurawina składa się w 45% z białego cukru?!); dobre suszone owoce są ciemne, a nie pomarańczowe

(2) mąka owsiana: można ją zrobić tanio i szybko, mieląc połączone otręby owsiane (ok. 50%) i płatki owsiane (ok. 50%), np. 50 g otrębów owsianych i 50 g płatków owsianych

(3) masło klarowane: najlepiej zrobić je samemu (przepis znajdziecie tutaj); produkty dostępne w sklepie mają kontakt z plastikowym opakowaniem i mogą być „ulepszone” na każdym etapie produkcji; więcej o tłuszczach piszemy tutaj

(4) jajka: warto zadbać o to, by jajko pochodziło z dobrego źródła (najlepiej od znajomej gospodyni, u której kury chodzą sobie "luzem" i karmione są tradycyjnie, a nie gotową paszą; jeśli jednak nie macie dostępu do takich jajek, poszukajcie takich z "0" na pieczątce; żółtko jajka, zgodnie z nazwą, powinno być żółte, a nie pomarańczowe)

(5) jabłka: więcej o wyborze jabłek do wypieków piszemy w tym poście

(6) olej kokosowy: najlepiej kupić olej nierafinowany, nieoczyszczony; wiem, że smakuje kokosem i jest droższy, ale oczyszczony, rafinowany olej nie zawiera niczego, co organizm mógłby użyć do budowania swojej wewnętrznej siły; ponadto, warto zadbać, by kupowany przez nas olej pochodził w Filipin – większość tłoczonych na zimno olejów to produkty tłoczone z prażonych wiórków kokosowych w Polsce (oczywiście na zimno, ale wiórki już i tak są pozbawione wartości odżywczych); tylko nieliczne oleje nierafinowane są tłoczone z miąższu kokosa na Filipinach – stąd wynika tak duża różnica w cenie oleju nierafinowanego; więcej o tłuszczach piszemy w tym poście

(7) miód: jeśli chcecie mieć dobry miód, zadbajcie o to, by był ze sprawdzonego źródła – najbezpieczniej jest po prostu znać pszczelarza; dobry miód (z wyjątkiem akacjowego) krystalizuje się po kilku miesiącach od zebrania (czyli najpóźniej zimą)